2014年2月アーカイブ

鶏肉(ムネ肉)をもっと知ろう

〜優れた抗酸化力と疲労回復のイミダペプチド〜  
(渡り鳥の強力スタミナはムネ肉にある秘密)


〜鶏と日本人の付き合い〜

一般的に肉料理と言いますと、牛肉と豚肉が主流で、鶏肉は何となく重量感がなく、価格も食味感も低位に見られ、とびぬけたご馳走料理の代表にはならない傾向です。

料理も、から揚げ、焼き鳥、鍋物の水炊き、ちょっとハイカラにはフライドチキンにローストチキン、ご飯ものには親子丼ぐらいしか浮かばない、どの料理も高いお金が取れそうもありません。

まして栄養をつけ精力を高めるため食べる肉類は、脂が滴る赤身の牛肉豚肉となり、鶏肉という発想がありません。

いま懸案になっている、TPP交渉での畜産物の関税問題でも、牛肉と豚肉は国産を守ろうという姿勢ですが、鶏肉は対象ではありません。

よく言えば卵と鶏肉は、政府が守らなくても世界と太刀打ちできるとの判断かもしれませんが、逆の見方をすれば、政府の農業政策の中では重要産業ではないと、養鶏業者はひがんでも見ます。

そんな鶏肉ですが、人類の誕生から現在まで、人々の生活の場に一番近い動物で、人間の食料として珍重された歴史を持ち、宗教的戒律にも縛られず、世界のどの地域でも飼育し食べられている普遍性があります。

日本の歴史の中でも、天照大御神の物語にも鶏は重要な役目を演じ、神話に出てくる天の岩戸伝説でも、岩戸が開き太陽の明かりが差したとき、一番先にトキの声を張り上げ鳴いたのは鶏でした。

そんなことから日本では、神の使番いとして人間社会とのコミニュケーションを図るメッセンジャーとなり、神社の入り口には鶏が止まる止まり木の鳥居があります。

それだけ過去の日本では鶏は、牛や豚よりも身近で人間との付き合いも濃厚な間柄です。

名前もニワトリ(庭鳥)と呼ばれ、各家の庭先で飼育され卵を産み、肉となり私たちの先祖の生活の中に溶け込んだ貴重な動物蛋白です。

事実日本では、仏教伝来以後、牛肉や豚肉は食べることはタブーで、また食品として流通しても、掃いて捨てるような安い価格、高級食材の鶏肉とは比べようもない下賤な食べ物でした。

それが今日では、スーパーマーケットの精肉売り場で、牛肉豚肉の順に高級で、鶏肉は最も安い肉類として陳列されてます。

この安い肉は短期間に飼育されたブロイラー肉で、このブロイラー肉の生産能力と産業構造が、鶏肉を安くさせたといっていいでしょう。

それが「鶏肉は美味しくないが安いから買います」の代表食品となってしまったのです。


〜育種改良と大量生産が安くした〜

卵も鶏肉も安い理由は、驚異的な育種改良の進化と、大量生産システムの成果と私は思っています。

いま日本で生産され売られている卵も鶏肉も、種鶏のルーツは外国です。

残念ながら飼料原料もそうですが、飼育されている鶏の育種改良も日本ではありません。

日本でも1960年代初頭までは、国産鶏が主流で、農林省はじめ各都道府県でも改良を行っていましたが、性能的に外国の育種農場との闘いに惨敗し、今日ほとんどが外国鶏になりました。

これら外国鶏の育種の進歩を数字で見ますと、卵を産む鶏では1970年代に1年間230個の生産が、2010年以降は330個以上に改良されていますし、肉鶏の改良では2キロの生鳥にするのに、1970年は70日かかったのに、いまでは同じ大きさに30日間で到達し、1キロの生鳥を作るのに1.5キロの飼料で生産できます。

生産規模も卵の生産農場は50万羽、100万羽以上の飼育農場が主流で、施設も機械化し飼料給餌から卵の収穫は自動化、空気の流れから光の調節までコンピューター制御され、病気や害虫の侵入も防御できるような施設に代わりました。

鶏肉(ブロイラー)生産もこれと同じ傾向で、1人の生産者が年間10万羽以上の肉鶏を生産し、コスト削減に励んでいます。

このように育種改良と、生産施設の合理化は驚異的で、それゆえ、卵は物価の優等生とほめられ、鶏肉も安い肉の代表になりました。

これと比較すると、豚肉と牛肉生産は合理化が遅れていますし、育種改良も鶏には及びません。それは根本的に哺乳動物と卵生動物の繁殖機能の違いともいえます。


〜ムネ肉の栄養価と食文化〜

さてこんな条件で安くなり美味しくないといわれる鶏肉ですが、栄養学上は肉類の中で最も人間の健康には最適です。

そこでそれぞれの肉の栄養価の比較をしますと

100gの肉    牛肉ロース、  豚肉ロース、   鶏肉ムネ肉   

タンパク質    12.9%     21.1%       22.9%
脂肪       42.5%     11.9%       1.5%
カロリー     456Kcal   202Kcal    108Kcal

分析結果から見ても、鶏肉のムネ肉は健康的です。

病院食や老人食、あるいはダイエット志向の人たちに、好まれる理由がそこにあります。

ところが日本の家庭ではムネ肉は好まれません。

ムネ肉はパサパサしていて味がないとの評価です。

一般的に肉のおいしさは脂にあります。

牛肉でもモモ肉より霜降りのロースが好まれますし、豚肉も脂がサンドイッチになったバラ肉がおいしいです。

鶏肉も同じ運命で、脂がついた皮がおいしいですし、皮付きの赤身のモモ肉が味があるので、市場ではモモ肉の方が人気が高く、生産市場の卸値段もモモ肉が1キロ600円に対し、ムネ肉は270円にしかなりません。

スーパーマーケットの価格も、モモ100グラム100円に対し、ムネ肉は60円ぐらいです。

日本ではこのような評価ですが、欧米ではムネ肉の評価が高いです。

その理由は、栄養的に見てムネ肉が健康的でもありますが、味に個性が少ないムネ肉の方が、どのような味付けにも馴染むことも人気の一つです。

また料理の方法と食卓での食べ方の違いにより、好みと需要が変わります。

日本人は箸を使う食文化で、鶏肉のモモ肉もムネ肉も箸に馴染む骨のない状態で流通します。

それがため処理する工場で骨を抜く作業の行程が入ります。

1羽の鶏を解体するのに、大きくても小さくても同じ手間です。

だとすれば大きな鳥を解体した方が、効率的ですので、日本のブロイラーは3キログラム超える大きさまで飼育します。

ところが、欧米をはじめ東南アジア地帯では、ブロイラーとは2キロ前後の大きさで、解体もしないで流通しています。

最も一部の鶏は骨なしの状態で流通もしていますが、太い骨が中央にあるモモ肉は解体が難しく、ムネ肉の方が解体がしやすく、解体歩留まりが高いですので、ムネ肉が好まれます。

また鶏肉の料理は骨がある状態で食卓に上りますし、ナイフ、フォークを使わず手で骨を掴んで食べることも許されます。

そうなるとムネ肉の方が骨が少なく食べやすく肉も柔らかく、また強烈なスパイスの味にも馴染みやすく使いやすいです。

それと比較して日本料理は、あまりスパイスも使わず、素材の持っている食味を堪能する料理が多く、歯ごたえと味の濃厚さからモモ肉に軍配が上がります。

日本人の好きな焼き鳥も水炊きも、味は淡泊で肉そのものの食味で勝負しますので、勢いモモ肉になりますし、さらに加えれば長期間飼育する地鶏系の味が好まれます。

ただしこの地鶏にしても、ムネ肉は淡泊でモモ肉の味には劣ります。

そんな事情で、日本のマーケットではムネ肉は可哀そうな存在で売れ行きが悪いです。


〜ムネ肉は驚異的な機能性物質〜

ところがこのムネ肉には、驚くべき健康効果があって、わけのわからない健康食品より、価値があることがわかってきました。

このムネ肉には、たんぱくアミノ酸の1種、カルノシンとアンセリンという物質が沢山入っています。

この物質は抗酸化力が強く、健康効果としては高血圧、高血糖値、高尿酸値の抑制、抗酸化作用によるがん、動脈硬化の対策にもなりますし、ことに疲労回復には顕著に効果があります。

疲労回復優れたところは、渡り鳥が長時間飛び続ける飛翔の能力を見ればわかります。

この渡り鳥をはじめ鳥類には、ムネを取り巻く筋肉には、飛び続けることのできる筋肉のたくましさと、それを長時間疲労させない物質が秘められているからです。

その物質が最近話題になった「イミダペプチド(Imidazole depeptide)」で、このアミノ酸がカルロシンとアンセリンで、鶏のムネ肉に多く含まれます。

この物質は海洋を泳ぎ続ける習性の、カツオやマグロなどにも含まれますし、肉類の牛肉、豚肉にも存在はしますが、圧倒的に鶏のムネ肉が多いです。

このイミダペプチドの総合含有量は100gあたりの鶏ムネ肉で1,223mgに対し、豚で900mg牛肉では260mgです。

そもそも私たちの疲労の正体は、活性酸素とファティーグ(Fatigue Factor)FFタンパク質です。

ファティーグとは疲労という意味で、このタンパク質は疲労をはやめ、それが改善されずに長期化されますと慢性疲労となり、肉体だけでなく精神的ダメージも大きく、脳細胞の回転も鈍ります。

さらに私たちの細胞では、活性酸素が絶えず発生し疲労原因にもなりますが、まして運動選手のよう激しく酸素を必要とする細胞は、さらに活性酸素を多く産出し疲労度が高まります。

その活性酸素でできる疲労原因の一つにヒトヘルペスウイルスがあり、乳酸やFFタンパク質などと相乗作用となって、細胞をさらに疲労させます。

これらすべての疲労物質に対し、鶏ムネ肉のイミダペプチドは対応し除去し、疲労を回復させる能力があります。

そのようにあまり評価されない鶏ムネ肉ですが、スポーツ選手のみならず、働きすぎのサラリーマン、疲労感が多い中高年の男女、疲労からか成績の低下した児童から学生まで、さまざまな料理法を使って鶏ムネ肉で疲労を回復してみましょう。

食品のなかでは最も安価で、効果がある疲労回復剤と思います。

とにかく1,000キロ以上飛び続けても疲労しない、渡り鳥のムネ肉の秘密を思い浮かべながら、鶏ムネ肉の味を吟味しましょう。

冬の寒さと健康管理

〜インフルエンザをどう防ぐか〜
(寒暖の差が突然死を招く)


節分も過ぎ暦の上では立春ですが、まだ気候は冬に逆戻りの日も多くあります。

そこで少し遅まきですが、ことに老人の冬の健康管理の注意点に触れたいと
思います。


突然死

寒い冬は年寄りにはきついです。

体も緊張して寒さを防ぐために、血液循環がいそがしく、血管に負担がかかることも多い時期のようです。

肉体的にも気持ちの上でも絶えず緊張が強いられるので、健康維持を考えたとき私は、冬の季節はあまり好きではありません。

ことに70歳を過ぎたころより、体感的に冬の寒さが生活のリズムを壊し、一日24時間の生活パターンが寒さに影響されています。

それは必然的に、寒さから肉体を守ろうとする自衛反応のようなもので、意識して注意をしている行動ではないようです。

たとえば、早朝の目覚め後の床離れが悪いです。

冷え冷えとした室内の空気にさらされることを嫌い、体と気持ちが起床させることを躊躇させるのです。

部屋の暖房を入れても、温かくなるには数分間はかかります、その間に体が寒さを感じ冷えます。

目覚めると習慣的にトイレに行きたくなります。

もっとも小水が溜り、我慢できなくてトイレに行かざるを得なくなります。

その時、寒さに耐えきれなくなります。

健康のガイドブックには、こんな時肉体的にも精神的にも交感神経の働きで、血管が収縮し寒さを防ごうとしますから血圧は急激に上がり、老人には血管疾患の危険が迫るようです。

不幸にもそれが原因で突然死の発生が起きるのも冬です。

このように冬は、四季の中では最も突然死の多い季節で、それは寒さからきます。

ことに循環器に異常がある人や、高血圧、高脂血症の人は要注意。

その危険は、早朝の寒さだけでなく、外気温と体温が急激に変化する入浴時なども、最も注意の必要な行為です。

入浴は一日の疲れを心身から解放するので日本人の多くが大好きで、中でも老人は、冬の寒さの対応策として好みます。

本来は温かく気持ちの良い入浴で、副交感神経が働き、肉体的にも精神的にもリラックスするはずが、脱衣した瞬間の寒さで受けた緊張と、湯につかった温かさの温度差が肉体に伝わり、急激な温度変化に対応しようとして、逆に交感神経が活発に働いてしまいます。

緊張した肉体と血管がそれに反応して、収縮と弛緩を急激に行い、血圧がそれに連動して上下しますので、これが問題になります。

このように血圧の上昇と下降が急激に短時間に起こりますと、心臓と血管に異常な負担がかかります。

血圧の急激な上下動は、虚血性心疾患や心臓に心室細動が起こりやすく、血栓が血管内に飛び梗塞の危険が高まります。

また、血液中の遊離脂肪酸が増加し、血液の循環が悪くなり、これも血管を詰まらせます。

ですから、入浴中血管障害と心臓不全で死亡する方が、ことに冬に多発するようです。

熱い温度の湯を避け、ぬるま湯で長時間という入浴法もありますが、老人には発汗過多になりこれも危険で、20分を超えない入浴時間にしたいものです。

可能ならば脱衣室も加温し、急激な温度変化を起こさせない、浴槽に入る前に体に湯をかけ、徐々に体を温めるなど工夫も大切です。

さらに湯上りに体が急激に冷えないよう室内の温度も調節しましょう。


インフルエンザ

さて、またまたインフルエンザ流行の季節になりました。

最近のインフルエンザは季節に関係なく発生するようですが、なんといっても寒くて空気の乾燥している冬が大発生する条件がそろいます。

ことに集団感染することが顕著で、学校や職場などで感染者が出ると、たちまち周囲に拡散します。

それだけ防御の難しいウイルス性の感染で、うがいに手洗いマスクなどで防御しても、なかなか感染を止められません。

ワクチンを接種してるから大丈夫という人もいますが、中学生から65歳位までのワクチン効果は70−90%と高いですが、65歳以上の老人になりますと30−70%と免疫抗体率は下がります。

まして幼児、小学学童など0.25mlの一回接種では抗体が上がらず、二回接種が望ましいといわれるのがワクチンの性質です。

ワクチンが万全ではないということ、また今年流行のインフルエンザの株がワクチン株と同じなら効きますが、新しいウイルスの種類ですと、ワクチン効果はありません。

しかし、老人は同じインフルエンザかどうかの心配よりも、予防接種をしておいた方がより安全で、防げる確率も高いです。

もっともワクチンもせず、特別の風邪対策もしないのに、インフルエンザにも一般の風邪にも罹ったこともない老人もたくさんいます。

そんな人の生活態度を見てみますと、一日の生活習慣を同じリズムで行っている人で、ことに睡眠は十分とり、食事もバランスがとれ、排便も順調、ストレスが少なく、何か目的を持って社会生活をしているような人が、平均して風邪に強いようです。

これは余談ですが、老人は長い年月の生活の中、何回かインフルエンザに罹患し、発病したり、また感染を知らない間に治癒することもあり、それらのウイルス感染が、抗体という形で体の中に免疫を作っている場合があり、意外とインフルエンザの発症しない人もいるようです。

しかし、これなどは偶然で、すべての老人がそうとは言いませんが、ある調査によると40%近い人が何らかの抗体を持っているとの統計もあります。

でも安心は禁物で、これまでにインフルエンザが原因でなくなる比率は、65歳以下の壮年者と比べ、5倍以上死亡率が高いのが老人です。

さて、インフルエンザに強い体質を持つことも大切です。

私は過去免疫抗体の高い人と低い人のことについて、このメルマガで何回かにわたって述べています。

本来持っている体質とか、遺伝的性質にもよりますが、生活が規則正しく適当に体を動かし、胃腸の働きが健全な人は、インフルエンザと季節性の風邪にも強いです。

それは腸管でリンパ球やIg抗体(免疫ガンマグロブリン)を作る働きが高いので、健康的な腸を持つことが大切なのです。

インフルエンザや風邪のウイルスだけでなく、ほかのウイルス性疾患やバクテリアによる感染症を防ぐにも、腸管で作る免疫抗体が大切です。

インフルエンザを例にとると、ウイルスは感染後すぐに細胞内に侵入、細胞の核酸を解体し、その核酸を複製しウイルスを急激に増殖させます。

ちなみに一個のウイルスが24時間後には10億個に増えるほどの猛烈なものです。

そうして次々に細胞に侵入感染、発病となります。

そのウイルスを抗体が迎え撃ちます。

まず血液中のマクロファージ(貪食細胞)が抗ウイルスのたんぱく質を出して防ぎ、その情報を抗体のNK細胞、キラーT細胞、B細胞などに送り、これらの抗体細胞がインフルエンザウイルスがとりついた細胞を破壊します。

ことに分泌型の免疫グロブリンIgAは粘膜で増殖するウイルスを抑えます。

そうしてこのウイルスの形を記憶し、新たな抗体を作り免疫力を高めます。

このように私たちの体はウイルスという異物に対し徹底的に抗戦する体制ができていて防ぎます。

ですから発病する人は、その防御体制の弱い人か、抗体を作ることのできない生活をしている人と言えます。

乱れた生活で睡眠不足、食事の不規則、行動の不安定などの人や、糖尿病など慢性疾患がある人は、抗体免疫の獲得力が弱いため、感染に極力注意が必要です。

すべての感染症の病気がそうですが、発病するか否かは病原菌やウイルスと肉体が持っている免疫力の力関係と思います。

さて、お隣の韓国、中国から鳥インフルエンザ発生のニュースが伝わり、非常に困ったことです。

日本とは指呼のの距離で、まして渡り鳥の発生死亡記事を見る度に、国境のない渡り鳥たちの飛来がまぬかれぬことへの恐怖を感じます。

不幸にも鳥インフルエンザが発生し、いま流行しているインフルエンザウイルスと交雑した場合、変異株となり強毒株となって人間に感染しないとは言い切れません。

事実、中国ではかなりの被害が出ています。

鳥インフルエンザウイルスは腸内で繁殖が顕著のようです。

対策の一つは腸管免疫の免疫グロブリンをしっかり作ることです。

そのためプロバイオティックの乳酸菌や納豆菌などを食べて、健全な腸内環境を作ることをお勧めします。

もし感染したら、迷わず医者の門をくぐり相談することです。

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