2014年9月アーカイブ

スポーツ選手と栄養

〜三大栄養素とビタミン、ミネラルの効用〜
(怖い活性酸素の除去と運動選手の対応)


スポーツの季節になりました。

2014年9月〜10月にかけてアジアスポーツの祭典(アジアオリンピック)
が韓国仁川(インチョン)で開催され、各国のから派遣された選手たちによる、
各競技での活躍で盛り上がっています。

鍛え上げられた肉体の活動は、一流スポーツ選手だけがもつ感動を私たちに与えます。

このすぐれた肉体と活動力は一朝一夕には成し遂げられるものではなく、
長期間にわたる厳しい鍛錬と訓練のたまものと考えられます。

さらにこの素晴らしい肉体を作るために欠かせないのが、アスリートたちの栄養補給です。

栄養とは食事のことです。

ただし一般人と異なるところは、骨格と弾力性ある敏捷な筋肉を作る為、
また活動するエネルギー供給に適した、栄養素のバランスを考えた食事のようです。

ただし、人により育った環境によりまた嗜好により、食べ物(食材)は
いろいろですが、大切なのはそのトータルバランスで、タンパク質、炭水化物、
脂肪の三大栄養素の比率と、体調を調える潤滑油のビタミンミネラルの摂取要領です。


1、タンパク質

どれもこれも大切ですが、アスリートたちの素晴らしい肉体を作るにはまずタンパク質です。

タンパク質は骨格と筋肉と臓器を作る構成成分ですし、血液、リンパなど
体液の構成要素でもあり、さらに酵素、免疫力、ホルモンの原料でもあります。

ただし一遍にとりすぎますと吸収消化ができず、内臓に負担がかかりことに
腎臓機能が障害を起こし、高尿酸結晶の危険も招きます。

出来たら何回かに分散がよいのですが、一日3回の食事習慣の分散で十分でしょう。

アスリートたちの筋肉の増加と疲労改善などに必要なタンパク量は、
体重1Kgあたり1日1.5g〜2gと言われています。

もし80Kgの体重の選手なら1日120gから160gが必要になります。

それを補充するのに必要な量は、白米ごはん野菜や果物では無理です。

脂身の少ない牛ヒレ肉では600g、赤身のマグロ、カツオなどでは500g、
植物タンパクの王様大豆ですト350gですが、納豆になりますと水分が
あるので730gとなります。

これはあくまで単品で摂った場合の話で、何種類もの食材から摂取する
トータルが120gで、それを少なくとも3食に分けますから、難しくはありません。

タンパク質のカロリーは1g4カロリーですから、1日量120gのタンパク
摂取ですと、合計で480キロカロリーになります。

単品食品ののタンパク量から見ますと、100gあたりの含有量では、
鶏のササミ、皮なしのムネ肉などは23g、豚のひれ肉23gで脂肪が1.9g
ですが、牛サーロインは17gのタンパク質に対し47gの脂肪ですから、
ステーキ肉を食べて筋肉をつけるには脂が邪魔です。

マグロの赤身は26gに対し脂肪は1.4gと低く、カツオも25gで脂肪は
0.5gで青魚含め健康的です。

ちなみに成人男子の1日のタンパク摂取量は80g、女性で60gと言われています。


2、炭水化物

運動エネルギーの原動力は炭水化物です。

炭水化物とは糖質と植物繊維の総称で、ことに穀類、豆類、イモ類、海藻類に
多く、当然糖分の多いお菓子類も高炭水化物食品です。

瞬間的に活動するエネルギーは炭水化物が絶対必要で、もし不足すると、
タンパク質から取り込み、筋肉にダメージが起こります。

ただし糖分の摂りすぎは、中性脂肪として肝臓に蓄えられ、肥満、高脂血症、
糖尿病の引き金にもなりますが、不足すると思考力の低下と活動力が鈍り生気がなくなります。

小学生、中学生の子供が朝食抜き、炭水化物抜きだと、午前中の勉強に集中できないといいます。

スポーツ選手の機敏な判断力や対応力、持久力なども炭水化物のエネルギーが充当します。

アスリートに必要な炭水化物の1日量は、体重1kgあたり6〜10gで、
80kgの体重では640g平均となります。

ちなみにカロリー計算しますと、炭水化物1gは4キロカロリーですので、
トータル2560キロカロリーになります。

穀類(乾物)100g中の炭水化物量の多いものはコーンフレークで83g、
白玉粉で80g、小麦粉で75gにもなりますが、水分を入れて加工します
ので食べるときは低くなります。

調理したものでは餅の50g、食パンの48g、ごはんで37g、中華麺が
38g、焼き芋が39gぐらいです。

なんといっても高いのが砂糖そのもので、精製上白糖は99g、飴で97g、
炭酸飲料も13g、果物はバナナ22g、リンゴ15g、ブドウ16gなど
ですが、干しブドウや干し柿などは、80g、70gと乾燥したものは
カロリーが凝縮されています。


3、脂肪

次に脂質ですが、これも運動エネルギーに変えられます。

ことに瞬発力や瞬間的熱源として脂質は燃えやすく利用しやすいです。

体の構成組織の中では細胞膜、神経組織、核酸などの構成成分で、脂溶性
ビタミンの吸収には大切です。

ただ過剰摂取は肥満、糖尿病、高脂血症、動脈硬化の引き金となる危険な
物質であることは、周知の事実です。

アスリートに必要な脂質は1Kgあたり0.8〜1gぐらいで80Kgの
選手で72gですが、ことカロリー計算では脂肪は1g9キロカロリーと高いので、
650キロカロリーとなります。

アスリートが好む肉類は、食品のなかでは脂肪分が高く、
そのことが美味しさになり、牛のバラ肉で50g、サーロインステーキで47g、
ベーコンで39gですから肉料理大好きが増えます。

牛肉と比較すると豚肉は意外と脂質が低くロース肉で19gですが、
脂身の多い豚ばら肉は35gと高いです。

鶏の皮付き肉では14g前後、皮なし胸肉になりますと1.5g、
ササミは0.8gと低くタンパク質が高いので、ダイエット食には推奨できます。

意外と高いのがナッツ類、マカダミアンナッツで77g、クルミで67g、
ビスタチオが65g、アーモンド53g、バターピーナッツ51gです。

油は100%脂質ですので、トンカツや鶏から揚げなどフライものや、
油いため料理は脂肪が高くなることは先刻承知ですが、脂の美味さが
食事の美味しさと感じているアスリートは多いので、油脂過剰に
ならないようバランスが大切です。

アスリートだけでなく一般人も脂質から摂取するカロリーは、
必要カロリーの20〜30%以内にとどめるのが健康的です。

さてアスリートの活動を支える総カロリーは、タンパク質、炭水化物、
脂肪合わせますと3690キロカロリーとなりますが、体重やスポーツの
種類、運動量また年齢などにより、摂取量は幅があります。。

また競技の種類によって、消費カロリーの違いがありますし、
室内競技と太陽のもとでカロリー発散する野外競技とでは、カロリーの消耗も違いますし、
瞬発力を必要とする競技と長時間にわたる持続力を必要とする競技とでは、
体型と体力の作り方も違うでしょう。

相撲、柔道、ボクシングのような競技は、体格と体重が重要なカギに
なりますが、陸上競技のような脚力、背筋、腹筋、大腿筋などを鍛え、
持久力を必要とする競技は、体重は軽量が優位です。

おのずから訓練の仕方も違いますし、栄養の摂り方も変わるでしょう。

それぞれにコーチ、トレーナーが指導し、栄養士も万全を期して疎漏の無いよう、
体格と体力作りに科学的に計算さた食事メニューを作ると思います。


4、ビタミン、ミネラル

三大栄養素が表の栄養素とすれば、影の栄養素がビタミンとミネラルでしょう。

というのも表舞台のタンパク質も、炭水化物もその働きをまっとうする
には、このビタミンとミネラルの補助を仰ぎ、また橋渡しをして
もらわないと、本来の機能が発揮できません。

筋肉の合成には水溶性のビタミンB6の働きが必要ですし、
炭水化物からエネルギーを作るには、酵素と補酵素が必要でその橋渡しもビタミンB群です。

筋肉細胞も絶えず新陳代謝し、リフレッシュしますその時出る老廃物の
処理もビタミンとミネラルの役割です。

ビタミンはご存知のように水溶性と脂溶性があります。

水溶性はビタミンCと葉酸とビオチンを含んだB群で、熱に弱く水分と
一緒に体外に放出されやすく、脂溶性はA、D、E、K、などで、
体の中に蓄積されます。

これらのビタミンはそれぞれ役割分担があり、それぞれが独特でユニークな働きをします。

もしこれらビタミンのいくつかが欠乏すると、重大な病気の引き金にも
なりますし、ストレスに弱くなり精神不安定にまでなります。

当然、運動神経の不活発につながり、アスリートの生命力に影響を及ぼします。

疲れが抜けない、体が重い、成績が向上しない、無気力で集中できない
などは、ビタミン不足のひとつの症状です。

ビタミンが躍動的な肉体への補助活動とすれば、ミネラルは基本的な
人体構成に欠かすことのできない微量物質です。

地球上の全ての動物の誕生にまで話がさかのぼりますが、私たちは
地球上に酸素が出現した、そのころの海から生まれ、海の中に溶け込んで
いた微量元素ミネラルを活用して、人体構成がなされた歴史があります。

その際にミネラルが人間の生命構造の骨幹となり、酸素を燃やして熱源
として生命活動しています。

お分かりのようにミネラルは元素です。

その元素はそれぞれの機能のまま生命維持の重要な働きをしています。

その一部を紹介すると、カルシウムとリンは骨格を作りますし、鉄や銅は
血液ヘモクロビンに関係し酸素活用の重要ミネラルですし、亜鉛は
タンパク質合成に役立ち、マグネシウムは酵素生産に必要ですし、
カリウム、ナトリウムは生体機能をコントロールし、セレンは抗酸化剤として重要です。

これらのミネラルやビタミンは原則として、食品のなかに存在し三大栄養素を
摂取するとき、同時に取り込みます。

水溶性ビタミンは多く野菜類に含まれますので、加熱しないで食べるサラダ
などは適当ですし、魚類にも多いです。

鶏卵は生命体生産のためのミネラル、ビタミンはそろっていますし、
肉類には概ねミネラルが含有されています。

あらゆる食品をまんべんなく摂取していますと、全ての栄養素は過不足なく
バランスよく摂取できますが、一つ注意したいのは、激しい運動を連続して
続けるアスリートの身体をむしばむものの活性酸素の対応が意外とおろそかになっています。


5、活性酸素の怖さ

私たちは酸素で生きる好気性動物です。

酸素を血液に取り込み、体中に循環させ細胞を活性させ新陳代謝を促進し
生命体を維持します。

ところがこの酸素は非常に暴れ者で危険元素です。

それは物質を酸化させて消滅させたり、炭水化物を酸素と反応させ、
二酸化炭素と水に変える化学反応で熱と光を出し燃焼する火事の元凶になる元素です。

酸化とは酸素原子の周りを回る8個の電子が不安定で、絶えず外に飛び出し
マイナスになると、近くの物質から電子を奪い、奪われた物質が傷つくことです。

この活動を活性酸素と呼びます。

活性酸素に侵されると肉体の老化は進みますし、細胞は傷んで癌や各種
病気発症の引き金になります。


ところで「スポーツ選手は短命の人が多い」と一般にいわれるのは、
運動時に発生する活性酸素が過剰が原因です。

そもそも私たちが呼吸、飲食などで取り込む酸素の2〜3%は代謝の時、
活性酸素になります。

ですから酸素量を多く取り込む人は活性酸素の発生が多くなります。

スポーツ選手は酸素取り込みが多い代表ですし、さらに激しい運動時、
一時的に筋肉が緊張、虚血状態になり、そのあと血液が再流するとき、
激しく多量の活性酸素が発生します。

運動選手は筋肉の緊張の連続ですので、絶えず活性酸素を大量に作り
続けていることになります。

そのほか、太陽のもとでの日光を浴びての野外運動は、紫外線と放射線とに
犯されます。

これら光線は活性酸素の親玉です。

都会に溢れる排気ガスや、空気中の塵埃なども、活性酸素を知らずの内に
体内で発生させます。

また運動選手は肉体的、精神的な緊張を強いられます、それはストレスと
なって、その都度活性酸素を体内で発生させます。

食事量が多いことも目に見えない活性酸素を作りますし、
食品添加物やアルコール飲料の摂りすぎ、
タバコの吸いすぎはすべて多量の活性酸素を作ります。

このように総合的に見ますと、運動選手は運動をあまりしない人と比べると、
2倍から3倍の活性酸素と闘うことになります。

その活性酸素の攻撃が、知らぬ間に体内細胞に多くの傷を作り、
傷が修復されないまま時間が経過しますと、生命維持に支障をきたす、
さまざまな障害が発生する恐れが出ます。


6、活性酸素に打ち勝つ

体の中に発生した活性酸素をすぐに除去しないと、スポーツ生命も短くなる
恐れがありますから、現役アスリートもこれと積極的に戦う心掛けが大切です。

幸いなことに人間の機能に、活性酸素と闘う物質が用意されています。

そもそも酸素を活用して生命を維持する構造の人間は、この酸素と闘う防御
物質を作り、また自然のなかの活性酸素を除去する物質を利用して防御策を作りました。

それを抗酸化物質と言いい、さまざまな機能を持った体内で作った酵素、
食べ物で摂取したビタミンとミネラル、それと抗酸化(ポリフェノール)食品です。

体内の酵素でよく知られているのがSODで、できたての活性酸素を除去
します、その後カタラーゼ、ぺルオキシダーゼなど、形の違う活性酸素を
それぞれ違った機能で除去します。

さらにビタミンCとE、ミネラルのセレンや亜鉛も抗酸化剤ですし、
色の濃い野菜なども抗酸化力が高いです。

さて、私たちはこの活性酸素が及ぼす害が、選手の記録更新を妨げ、
さらに選手寿命を短縮させ、さては運動選手だったことで長寿になれないことを
深く憂慮し、強い活性酸素除去能力を発揮し、
なおかつ高いプロテイン能力を持った製剤を数年前開発しました。

原料は植物性プロテインの代表大豆を使い、
その胚芽が持つ抗酸化物質を酵素触媒し抗酸化能力を高めました。

タンパク質サプリメントとしても70%を超える高タンパクです。

植物由来の抗酸化物質のブルーベリーのアントシアニン、お茶のカテキン、
ゴマのセサミン、トマトのリコピンなどと比べ、何倍かの抗酸化力が
検定で証明されています。

それ以前に、運動選手だけでなく、美容とダイエット、健康増進を図る
中高年のご婦人方からの、効果が高く体質が変わりシミやシワが減り、
便秘が治り、睡眠が深く体調抜群のお褒めをいただいています。

さらにプロ野球選手、プロゴルファー、プロレスラーなどの体を資本と
するアスリートから愛用され、高校野球、高校ラグビー、サッカー、
スキー、マラソン、トライアスロンの選手達も愛用者になっています。

その理由は疲れない、スタミナが続く、記録が伸びるなど様々ですが、
基本的には活性酸素を除去する能力が高いことが、
細胞の傷と疲労を除去していることと思います。

最後に、運動選手は肉体の鍛錬と競技上達の練習、
それを成し遂げるバランスのとれた栄養摂取が大切ですが、
スポーツ選手ゆえに多く消費する酸素の害をいかに防ぐかも、
大事なアイテムと考えましょう。











サルモネラ菌

〜全世界で発病させる食中毒菌の代表〜
(汚染鶏卵は養鶏場の責任、4500万円の賠償金)


3年ほど前2011年8月、宮崎県延岡で発生したサルモネラ食中毒事件で、死亡した70歳代の女性の遺族が、死亡原因になったサルモネラ菌汚染の鶏卵を販売した、生産農場を相手に訴えた裁判が、今年の3月結審しました。

被害者側の訴訟通り、判決内容は加害者の農場の有罪となりました。

その決め手になったのが、鶏卵のサルモネラ菌汚染が立証されたからです。

この事件は2011年8月2日に食料スーパーから買った卵を、8月5日に納豆やオクラと混ぜて夕飯に食べ、一家3人が中毒症状となりその中の1人が死亡した事件です。

食中毒の原因が生の鶏卵にあったと判断した遺族は、食べた卵の殻と、冷蔵庫に保管していた未使用卵と包装されているパックを保健所で検査してもらい、そのすべてからサルモネラ菌が検出され、生産農場の衛生管理に問題があったと断定できたのです。

なお判決には、生産者責任の重大過失を認め、被害者に4500万円の賠償金を支払うよう命じました。

この判決は養鶏業者に強い衝撃を与えました。

それはほとんどの養鶏場もサルモネラ菌皆無と言えず、それを鶏肉から無くすことは、かなり困難であることを知っているからですからです。

そもそもサルモネラ菌は鶏卵だけでなく、鶏肉にも豚肉にも牛肉にも、時により野菜や果物、加工食品などからも検出され、さらにペットの犬、猫、小鳥なども危険ですし、ことに爬虫類の蛇やカメなども多く保菌します。

野外に生息する、野ネズミ、野鳥、ゴキブリ、ハエなどもサルモネラ菌の運搬動物で危険です。

種類も2000種以上あり、その中で鶏卵や鶏肉から検出されるものは20種ぐらい、なかでも腸炎サルモネラ菌(S.Enteritidis)とサルモネラネズミチブス菌(S.Typhimurium)、サルモネラインファンテス(S.Infantis)が多く感染しています。

人間の法定伝染病の腸チブス、パラチブスも同じサルモネラ族です。


日本養鶏協会の発表では、現在の鶏卵は0.03%ぐらいの陽性率と言います。

農水省の発表は0.2%と食い違いますが、いずれにしろ10年前から見ると100分の1ぐらい少なくなっています。

この日本の陽性率は非常に優秀で、汚染の少ない優秀国と言われるデンマーク、スウェ--デンでも1%の汚染率ですし、アメリカやEU諸国も2−5%ぐらいの陽性率、あるアメリカの研究機関の調査では中国やベトナムなどは30−50%という報告もあります。

日本が少なくなった要因は、衛生管理に対する生産者の熱意と、サルモネラワクチンの使用もあったからでしょうが、生卵を醤油と一緒に混ぜて、炊き立ての熱いご飯にかけて食べる「卵かけごはん」に適用する卵を作ろうとの目標も馬鹿にはできません。

ただし日本養鶏協会の0.03%の汚染率と言っても、1万個当たり3個の陽性卵で、100万個ですと300個になります。

もし1日1000万人が、好きな「卵かけごはん」で生卵を食べたとしたら、3000人の人がサルモネラ菌汚染の卵を食べたことになります。

1年間を統計的に見ますと、100万人を超える人が汚染卵を生で食べたことになります。

だがサルモネラ食中毒の患者はそこまで出ません。

1990年代は10000人からの感染が報告されていましたが、最近は300人台です。

というのは、卵が汚染されていても、菌数が少なければ食中毒症状は出ません。

少なくとも菌数が10万個から100万個ぐらいにならなければ、劇症感染にはなりません。

日本は1998年に食品衛生法が改正され、鶏卵の安全の表示基準と規格基準が取り決められ、外気温度と低温流通と低温販売施設などの条件により、消費期限と賞味期限が設定されました。

現在日本の現状は、生まれた卵は傷卵や卵の中に異物があると光で透視して除かれ、正常なものはすぐに塩素系の消毒液で洗浄され、大きさ別に選別し10個入りのプラスチックパックに詰め込まれ、冷蔵室で管理する、パッキンググレーディングセンター(包装規格選別工場)で出荷まで貯蔵されます。

出荷も生産された当日か翌日には、保冷車でスーパーマーケットに運ばれ、店先では保冷棚に陳列され販売されますので新鮮です。

また春夏秋冬の温度差により、表示する鶏卵の賞味期限が決められます。

冬に生産された鶏卵は10℃以下で流通、販売管理されれば57日間。

夏の暑い時期の卵は、平均温度27℃として16日間の賞味期限。

春と秋は平均20℃として25日間と決まり、パッケージに生産者名で賞味期限が印字されています。

ただし政府は生で食べることへの危険性も表示し、過熱を推奨しますが、日本の卵好き人種は低温流通され規格が守られている、産卵から2週間以内の卵は安心して食べます。

というのも、汚染卵も15℃以下の温度で保管された卵は、菌が存在しても卵の中で増殖していないことを知っているからです。

それゆえ、宮崎で起きたサルモネラ感染事件は、すでに養鶏場で強度感染されていたか、または8月の暑い盛り割卵してから食べるまで、かなりの時間が経過し菌が増殖していたかどうかです。

ただ今回は、冷蔵庫に保管されていた同じ卵からもかなりの数の菌が検出されたことが、絶対的証拠になったようです。

さて、ご存知のように卵は生き物です、卵殻には細かい穴があり、そこを通して呼吸をしています。

もし雄の精液が掛かった受精卵なら、38--40度で21日間保管すれば雛が誕生する生命体です。

温度が30度を超えた条件になると、サルモネラ菌が繁殖する培地としては、タンパク質の塊で栄養充分で水分もある卵の中は最適です。

それだけに温度管理が大切です。

ところが東南アジアや台湾、韓国などの卵の流通状態を見ますと、卵トレーに入れたまま箱にも入れず、覆いもしないでトラックに積み込み、太陽が直接卵に当たり、温度が上昇するのも構わず運搬し、そのまま食品店の店頭にむきだしのままに置かれて販売されています。

低温管理がされない流通と販売システムです。

生まれたての卵にサルモネラ菌が10個入っていたとしても、生まれてすぐに低温管理されて、貯蔵運搬されれば、菌は増えませんが、真夏の30℃超えた温度で10−20時間経過しまと、菌数は驚くほど増えています。

菌は30分に一回ぐらいの割合で倍増しますから、10時間経過で1千万の菌数になりますから、生で食べたら完全に急性中毒になります。

もしサルモネラに感染しますと、潜伏期間の12時間を過ぎると腹痛が始まり発熱嘔吐、黒緑色の水様状態の下痢と時には粘血便ともなります。

これらの症状はサルモネラが腸内で繁殖するとき出す毒素のエンテロトキシンが原因で、この毒素のショックで死亡するケースが多いのです。

ただし日本人はじめ東洋系の人は、サルモネラ中毒には強いのか病院まで運ばれる中毒患者が少なく、さらに死亡者も少ないです。

統計的に掌握していないのか、少しぐらいの症状では、病院に行かず市販薬で治してしまうのか、発病が統計的には少ないです。

もっとも加熱して食べるので少ないかもしれません。

しかし同じよう生卵を食べる習慣のない、欧米の発生率はすこぶる高いです。

アメリカの病気管理予防センター(CDC)の報告を見ますと、確認できたサルモネラ食中毒で19000人が発症し、そのうち380人が死亡しています。

同じCDCの2012年の発表では、10万人当たり16.42人のサルモネラ感染と言いますから、3億5千万人口で考えると6万人近い数字になります。

未確認の患者は恐らく120万人、450人ぐらいが死亡していると推定している報告もあり、治療に掛かる費用と人的マイナスを考慮すると、3億65百万ドルの損失になると発表もしています。

ヨーロッパ諸国も同じようにサルモネラ対策に頭を悩まし、サルモネラ(ST、SE)保菌種鶏は淘汰するよう規制がありますが、なかなかその通りにはいかないようです。

個人的見解ですが、日本でこのサルモネラ菌が鶏から発生するようになったのは、戦後ヨーロッパから輸入された種鶏からと考えていますので、そもそも欧米諸国が菌の輸出拡販国だと思います。

それはさておいて、とにかく養鶏場ではサルモネラ汚染を防がなくてはいけません。

その中でことに種鶏場の責任は重いので雛がサルモネラ菌を持参して、採卵養鶏場やブロイラー生産者に販売されないことが重要です。

これも手前味噌ですが、15年前ごろ鶏卵が原因でサルモネラ中毒患者が続出したころ、薬を使わずサルモネラを抑制する生菌飼料を考え、台湾のある研究所にお願いし開発した生菌飼料が、日本ではかなりの成果を上げたと自負しています。

こんな目に見えない地道な努力は、一般にあまり評価されないが、とにかくきれいな雛と卵を作ろうという気持ちは今でも継続しています。

いま日本はワクチン使用が増え成果も上がっているようですが、根本的には皆無になりません。

基本的には養鶏場に「菌を入れない、増やさない、やっつける」を実行していかなくてはいけません。

その暁には、サルモネラだけでなくカンピロバクター、病原性大腸菌の被害が皆無になるでしょう。

それと畜産物も食品であり、消費者に危害を加えない認識を強く持った生産者が増えてくることを願います。

ことに卵は安い商品の代名詞「物価の優等生」ですが、安全安心のためにかかったコストを消費者が認めてくれることをお願いしたいものです。



豚肉、鶏肉、卵の安全性

〜台湾の病気発生状況と薬剤多投の現実〜
(経済的発展淘汰かな生活が安全な肉と卵を作る)


先週、2014年8月26日より28日まで、台湾に仕事で滞在しました。

台湾には、年初めの1月14日から5日間と、7月の第1週にも6日間訪問しましたので、今年は合計3回になります。

その目的はほとんど畜産に関連した、養豚、養鶏場、または飼料会社や取引先の数社です。

そのなかで問題を抱えているのが養鶏場で、ことに種鶏孵化場では生産した雛にまで病気が移行し、生産者との間でクレームが生じている事実を聞かされました。

それがため飼育時に発生する病気対策と、それに対応する予防治療方法、また生産物へ移行しない方策、加えて鶏肉や卵の安全性を確保する飼養管理の話に集中します。

ことに台湾は、鳥インフルエンザ、豚の口蹄疫が終息せず、さらにサルモネラ、大腸菌、クロストリジューム、コクシジュームなど、感染性病気が蔓延し、生産性が落ち込んでいる現状があり、この解決は早急にしなければなりません。

それらの感染症の中には、人間への感染で食中毒を起こす危険もあり、また病気治療に薬品の大量投与で対応する危険が重なり合っている現実を知りました。


ご存知のよう、いま世界全体が食品の安全性に、ことに畜産物の薬品残留と病原菌の汚染ついては、強い関心を持っています。

それは国内で生産するものから、輸入食品全てに対して同じですが、ことに国内産についてはより監視の目が官民ともに厳しくなっています。

ことに経済的に発達し、国民の生活レベルが向上した国々の、食に対する安全性への関心はひときわ高く、台湾もこの数年、政府指導で生産段階から流通段階まで、食品生産上衛生的な危害が発生しないよう厳しい監視が行われていると聞きます。

私の知る台湾の20〜30年前までは、食料生産の現場も、食品市場も食堂も衛生管理がよく整っているとは決して言えない状態で、私が肉や卵の生産現場で衛生面での欠陥を指摘しても「台湾ではかまいません」との答えでしたが、たしかに最近の台湾は急激に変化しています。

ことに食堂の美的水準は、厨房からテーブル、サービスをするウェイトレスからウェイターまで、衛生的マナーと行動は隔世の感があります。

「衣食足りて礼節を知る」ということわざがありますが、豊かさが人間の心と常識を変えていき、見えないところでも正しい行動と、責任を負う心ができるのです。

前に中国での経験で、病原菌が感染した肉でも加熱すれば問題ないと言った生産者の話をしましたが、これは心が貧しさの表れで、中国と中国人の食物に対する常識と無責任さと無智を物語るものです。

病原菌に感染した事実の究明より、結果問題を起こさなければ良いではないかの心では、安心安全の食品はほど遠いです。

ところで私が関係する台湾の畜産業者の中には、まだ心の貧しい、自分だけがよければその肉や卵を食べる人への思いやりが欠ける人が見受けられます。

その一つの表れが、薬品の多投です。

ご存知ない方も多いので少し説明しますが、牛、豚、鶏にも人間と同じように四百四病があります。

ウイルス病からバクテリアの感染症、原虫病から回虫などの寄生虫、ダニや羽虫また蚊などから感染するマラリア的病気など、そのすべてに薬品が開発されています。

また病気によってはワクチンが開発されています。

これらの病気に感染すれば、生産者は薬品を使い治療予防するのは当然で、そのことが即安全性に問題があるとは言えません。

ただし薬品の効果だけに頼りすぎ、大切な病気感染を防ぐ環境整備や、従業員の衛生管理の知識と実行を忘れ、問題が起きたら薬で解決する習慣と、さらに病気侵入を恐れ、予防的に常時使つづけることが問題なのです。

使い続ければ病原菌も薬に対して抵抗力を持ち、病気はいつまでたっても治りません。

さらに困ったことは、畜産に使用する治療薬の多くが、人間の感染症に使用する抗生物質や抗菌剤とダブることです。

これらの治療薬は肉や卵の中に残留することもあり、その肉や卵を人間が食べていますと、知らぬ間に病原菌が薬剤に耐性ができてしまい、本当の病気になった時すべての抗生物質が効かなくなることです。

こんな病原菌を「スーパーバグ」と呼び、全ての薬剤に抵抗性を持つ多剤耐性菌となるのです。

本来薬剤で治る感染症の細菌が耐性があるため治らず、その結果全世界では年間500万人を超える命が失われているとも言われます。

当然この多剤耐性菌の増加原因に、畜産業界の薬品使用の多さが問題にされます。

家畜家禽に発生する病気の治療薬の乱用と、さらに配合飼料に成長促進剤として使用されている薬剤の長期間多投が、他の治療薬の薬効にも影響し、感染症が治りにくくなり、だんだん投与量が増加しなければならない結果も生みました。

畜産物生産は経済行為ですので、コストが少なく生産量が増えれば利益を生みますし、また価格も低下し消費者も喜びます。

それがため、薬害が少ないと認められている抗生物質などが成長促進剤として各国の政府は認証しています。

日本も台湾も同じです。

これが恒常的に長期的に使われていることが、病原菌にどのような変化と耐性を作ってきたかの検証はできていません。

病気を予防したり治すために使う薬が、さらに病気を呼び起こす発火点になる、皮肉な現象にもなっているかもしれません。

さらに問題なのは、この抗生物質が動物腸内に生息する善玉菌を殺して、腸管内の環境が脆弱になることです。

こんな弱い腸管を作っては非常に危険です。

動物の腸の健全性はその動物の健康と免疫向上を図る大事な器官で、善玉菌の乳酸菌やビフィズス菌が失われては、成長も生産性も落ち込みます。

私は台湾の幾つかの飼料会社の研究所の研究員との面会を重ね、台湾の実情と薬品の現状を聞く機会があり、多くの病原菌に薬品耐性ができ効果が無くなっている事実を知りました。

それは今まで、安易に薬品だけを頼りに病気対策を立て、まして大量購入すれば単価が安くなる薬品会社の戦略にはまった結果です。

この話は台湾だけでなく、世界共通の現状のようですが、ことに発展途上国の生産者は、病気対策に考えなしに安易に薬品を使いすぎています。

また薬品会社も代理店も自社で作った都合の良いデータを、知識の薄い生産者説得に使用、営業的に無償サンプルなどばらまいて使用量を増やさせます。

使用量が増えると、薬品残留の肉や卵が増えることで、人間への危害はますます増えますが、生産現場ではそれには神経を使いません。

翻って日本の現状はどうでしょう。

確かに国としての薬品使用量は台湾より多いです。

それは飼育している動物の数が多いからで、実質的には一頭当たりの使用量は台湾よりかなり少ないです。

それは日本の生産者が、可能な限り薬品を使わない生産管理を行い、動物を飼育する環境整備と、畜舎の清掃と洗浄、消毒と燻蒸などバイオセキュリティーの徹底をし、健康管理を図る管理システムを構築した農場が増えたことです。

さらに薬を使わないで動物を飼育する、矜持(心の誇り)を持つ生産者が多く輩出されたからでしょう。

そんななかで、養豚だけは薬品使用量が多いことが気になります。

アメリカなどから沢山の豚肉が輸入されている今日、それを迎えうつ国産の豚肉の安全安心は大丈夫なのか心配です。

鶏卵は薬事法で薬品使用が禁止されていますので、産卵期間中はつかいません。ただし卵生産時でも鶏は病気になりますが、それでも薬が使えません。

使ったらその期間の卵は販売してはいけない法律があり、もし販売したら営業停止など、企業存続に影響する事態になります。

これは大変なことです。

幸いなことに私たちが開発した生菌剤(プロバイオティック)は、腸内で発生する感染症の細菌の増殖を強力に防ぐ能力が優れていて、多くの養鶏家が採用していただいています。

欠点としては薬品より高価なことです。

ただし薬品を使えばその期間の卵は法律上販売できませんが、我々の生菌剤は納豆菌、乳酸菌、病原菌を分解する酵素などでできている有機製剤なので、卵は販売できますし、健康もたちまち回復し産卵も元に戻ります。

薬品使用で販売できないマイナスを考えると、決して高くはありません。

さらに鶏卵生産者の気持ちの中に、安全安心の卵を消費者に届けようとする、積極的な心の持ち方があるからです。

この生菌剤は目下、韓国、タイ、エジプト、バングラディッシュなどへ輸出していますが、使用数量は日本の比ではありません。

そのほかの国々は、経済的に有利な薬品依存の国となります。

ただし薬品を使用しでも、サルモネラ、カンピロバクター、大腸菌O157など、人間に食中毒を起こす細菌はなかなか消えていません。

それゆえ私は東南アジア、中国、韓国、台湾では、決して生卵は食べませんし半熟卵も遠慮します。

というのもこれらの国々の養鶏事情をよく知っているので、自己防衛のつもりです。

唯一日本では生卵も半熟卵も安心して食べています。

薬品使用に厳しい規制がある国はEU諸国で、ことに治療に使う抗生物質には神経質です。

それはとりもなおさず人間への薬品残留危害を防ぐ目的です。

アメリカも食品薬品局(FDA)は、薬品の危険性を十分認識していますが、薬品会社と畜産生産者団体の強い反対にあって、規制が緩いです。

そんな国から牛肉や豚肉、鶏肉がTPPという自由貿易の名のもとに、無制限に輸入されることを私はおそれます。

こんな状態の世界ですが、日本の生産者(ことに鶏卵)は、目に見えないところで、消費者に安全を届ける努力をしているのは素晴らしいです。


さて台湾はどうでしょう。

台湾も薬品使用には厳しい規制があり、日本同様産卵期間中の鶏には薬品の使用は禁止されています。

問題がそれが正しく実行されているかいないかです。

巷間伝わるところによりますと、これが徹底されず無断使用が横行し、見かねた政府が徹底的に実行するよう強い行政指導に乗り出したようです。

やがて日本と同じ薬品残留のない、サルモネラフリーの鶏卵が生産されましょう。それを期待します。

さらに鶏卵だけでなく、鶏肉も豚肉も牛肉もアヒルの肉も同じ状態にすることが先進国の行政です。

ところで薬品使用を軽減すれば、病気発生の危険が増えます。

これがこれからの病気との新しい闘いです。

飼養環境の整備や消毒など、物理的防疫体制だけでは防ぎきれない現実となります。

動物にダメージを与える病気だけでなく、食品としての肉、卵に感染する病原菌、サルモネラ、カンピロバクター、病原性大腸菌のO157やブドウ状球菌なども防がなければいけません。

これらの病原菌の危険をも、生産者は生産物から除去しなければいけません。

すなわち、これからの肉や卵の正しい規格は、可能な限り無薬、無菌が条件となります。

残念なことに台湾では、無薬の計画は立てられるが、無菌にすることが難しい現状でしょう。

その背景には中華料理は全て加熱する料理で、過熱により病原菌は死滅するから気にしない感覚が根強く、サルモネラやカンピロバクターの名前さえも知らない養鶏業者がいるくらいです。

しかし最近の中華料理は国際化し、コース料理やセット料理には生野菜のサラダや、刺身など新鮮さ演出する料理も出されます。

また西洋料理のレストランも増え、非加熱料理も多く見受けます。

これら加熱処理しない食品は、同じ厨房内で処理される肉、卵から、容易に汚染される危険があります。

家庭のキッチンも同じ条件で危険があります。

これらを段階的に是正するには、台湾の人たちの衛生観念の進歩と、畜産業者の生産理念の変化が大切です。

今回私が面会したのは養鶏関係者ですが、この方たちは進歩的な考えの生産者で、薬品使用を低減し、なおかつ病原菌汚染を無くす飼養管理に賛成しています。

それにはかなりの改革が必要で、現状の常識を打ち破らなくてはなりません。

安全な食品を作る方法にHACCP(危害分析管理法)があります。

畜産管理にもこの方法が取り入れられ、日本の畜産農場のかなりの数が、承認を受けています。

HACCPを行うことにより、自分の農場の欠点がわかり、安全性を高めるための是正ポイントが判明します。

それは日々の管理行動とその記録です。

その記録が正しければ、やがては生産性も向上しますし、薬品の使い方にも無駄が無くなります。

それ以上に薬品を使わなくても、健康的な動物が育てられると思います。

台湾でも農場HACCPを実行することができれば大きな飛躍です。

それは畜産業全体の発展でしょうし、台湾の利益です。

やがて台湾の消費者に安全安心を届けられる基礎が出来ます、それにより国民の健康は今以上更新するでしょう。

そんな気概を持った畜産業者が排出されることが、将来の畜産業の発展になるでしょうし、それが成功すれば台湾に、新しい豚肉、鶏肉、卵の安全基準ができます。

その目的に私たちが、また私たちが提供する生菌剤が、少しでもお手伝いできたら幸せです。


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